2017.2.22
【美味しいは楽しい！！】熟成刺身の魅力
━━━━━━━━━━Vol.00019━2017.2.21━━ 【心と心を結ぶメルマガ】 ～新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび～ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ __c0__さん、こんにちは。 こころむすびの石田です。 本メルマガは、過去に名刺交換させていただいた方にも 配信させていただいています。 キーワードは 【美味しいは楽しい！】 です。 毎回、美味しくて楽しい、そして、皆様にお役に立てるような コンテンツをお送りいたします。 よろしくお願いします。 今回より、月一回のペースで、スタッフ（私の家内)からも一言、皆様にメッセージを発信します。 よろしければ、お楽しみ下さい。 ～今週の予約状況～ ２２日（水） ◎ まだお席に余裕があります。 ２３日（木） ◎ まだお席に余裕があります。 ２４日（金） ○ 半分くらい空いております。 ２５日（土） ○ 半分くらい空いております。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┌─┐ ┌─┐ │目│ │次│ └─┘ └─┘ 【０】スタッフより一言 【１】今が旬な日本酒 【２】酒ソムリエがおすすめする１本 【３】本日のテーマ『熟成刺身の魅力 』 【４】石田の独り言 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【０】スタッフより一言 初めまして。 石田の妻の由紀と申します。 営業には出られませんが、裏方をお手伝いさせていただいております。 どうぞよろしくお願いします。 バレンタインデーは終わりましたが、ホワイトデーがあるので、スイーツ売り場は賑やかですね。 スイーツと言えば、こころむすびのプリンもオススメです。 こころむすびでプリン！？と思われるかもしれませんが、鎌倉料理長の作るプリンは絶品です。 ぜひ一度、ご賞味下さいませ。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【１】今が旬な日本酒 まだまだ寒い日が続いておりますが、立春を過ぎると暦の上では春。 季節のお酒も春を意識したお酒が出回ります。 でも、春を意識したお酒とは…？と思う方もいらっしゃるでしょう。 一つは、冬に寒仕込みで造られ、適度に熟成されたお酒が出てきます。 冬はしぼりたてですが、春はしぼってから、少し時間を置いて、落ち着かせたお酒になります。 なめらかな口当たりが特徴です。 もう一つは、花見を意識したお酒…花見酒もこの季節ならでは。 春霞みを意識した『かすみ酒』や、赤色酵母で醸した『桃色にごりさけ』もこの時期に多く出てきます。 また、スパークリングや華やかな大吟醸タイプもこの時期にぴったりです。 ■【２】酒ソムリエがおすすめする１本 『磯自慢 大吟醸』（静岡県焼津市 磯自慢酒造株式会社） ２００８年、北海道で行われた洞爺湖サミットで、晩餐会乾杯酒として選ばれてから、一躍有名に。 お米は兵庫の特A山田錦を使って、繊細なお酒を醸しています。 蔵全体がステンレス冷蔵庫みたいになっており、あらゆる作業工程で低温で一定、流通段階でも、低温貯蔵管理にこだわっています。 香りは繊細な白桃、マスクメロンを思わせ、味わいも透明感高く、雑味を感じさせず、喉越しもス～と切れていきます。 普段飲むよりは、ここ一番というときに呑みたいお酒。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【２】本日のテーマ『熟成刺身の魅力』 先週、富山の酒蔵、『満寿泉』さんに見学に行ってきました。 せっかくの冬の日本海、そのときに海の幸も堪能してきました。 地元で有名なお寿司屋さんに入ると、北陸でも人気のある魚『のどぐろ』がありました。 こころむすびでも、『のどぐろ』は欠かせない魚。 築地で目利きした『のどぐろ』と、捕れたての『のどぐろ』はどう違うのでしょう？ 富山の『のどぐろ』は水揚げされた日の夜や、翌日に出てきます。 ですから、鮮度が抜群、ピチピチ感があり、みずみずしさがあります。 歯ごたえもあります。 新鮮な美味しさを感じますね。 ただ、脂と旨味の感じ方はやや少ないです。 これは、鮮度がよすぎるので、新鮮な水分がまだ豊富にあるからです。 この美味しさは絶対に東京では味わえないもので、地方ならではの美味しさの魅力です。 一方、私が築地で目利きする『のどぐろ』は水揚げされてから、ある程度時間（１～２日）が経っております。 これは輸送してくる時間が必要ですから、やむを得ません。 この時点で、鮮度という意味では、差をつけられており、どうすることもできません。 ところが、そこから、こころむすびでは、魚を熟成させるという概念を入れていきます。 魚が劣化する原因は、余分な水分と酸化です。 この２つを取り除いていくと、劣化させずに、魚を熟成させることができます。 熟成させることによって、旨味を強く感じるようになるのです。 まず、余計な水分は腐る原因なので、食品用脱水シートに包んでいきます。 脱水シートに包むと、水分だけが取り除かれ、旨味だけ残るようになります。 食べるギリギリまで、魚はおろさず（内臓は取り除きますが）、丸の状態で保管します。 保管は真空状態にして、空気に触れさせないようにします。 このような処理をすることによって、 『みずみずしさ』という点では、負けてしまいますが、『旨味の強さ』という点では、追い越します。 魚種にもよりますが、築地で仕入れてから、１～２周間ぐらいは平気で刺身として、ご提供しております。 もちろん、臭みなど感じさせずに。 これが熟成刺身の魅力であり、美味しさでもあります。 銀座にある、一流と言われる寿司屋の値段が高いのは、鮮度が良いからではありません。 最高のネタを熟成させて、最高のタイミングで握るから高いのです。（もちろん、場所代もありますが… むしろそちらのほうがウエイト大きいかも…（笑）） 一度、地方に行く機会があれば、意識してみて下さい。 違いを感じることができると思います。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【３】石田の独り言 お酒も、鮮度抜群のしぼりたての美味しさもあれば、熟成させた美味しさがあるのと同じですね。 どちらも、魅力があるので、私は迷ってしまいます。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■もしこのメルマガが面白い！ と思っていただけたら、 あなたの友人にもおススメいただけると嬉しいです。 空メール登録はこちら kinmedaino1@i-magazine.jp ■配信登録、変更、解除は、 お手数ですが以下よりお願いします。 https://i-magazine.jp/bm/p/f/tf.php?id=kinmedaino1 今まで読んでいただき、有難うございました！ ■【心と心を結ぶメルマガ】発行人 新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび 石田洋司 〒160-0022 東京都新宿区新宿 2－8－17 SYビル１F TEL:03-3355-3577 FAX:03-3355-3577 mail： cocoromusubi39@gmail.com 営業時間 17:30～24:00(L.O.22:30) 休日 日曜日・祝日 --------------------------------------------------- ■HP: http://cocoromusubi.com/index.html ■ブログ： http://ameblo.jp/cocoromusubi ■食べログ：http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13039210/ ■FBページ：https://www.facebook.com/新宿御苑-魚と味噌と日本酒-こころむすび-107122342681986/ -------------------------------------------------- ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
