2017.2.28
【美味しいは楽しい！！】化学調味料と無濾過生原酒
━━━━━━━━━━Vol.00020━2017.2.28━━ 【心と心を結ぶメルマガ】 ～新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび～ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ こんにちは。 こころむすびの石田です。 本メルマガは、過去に名刺交換させていただいた方にも 配信させていただいています。 キーワードは 【美味しいは楽しい！】 です。 毎回、美味しくて楽しい、そして、皆様にお役に立てるような コンテンツをお送りいたします。 よろしくお願いします。 本日で2月も終わりですね。 3月は人事異動の多い季節。 『日本酒で心地よく送り出そう！！』という送別会はいかがですか？ ご予約承ります！！ ～今週の予約状況～ １日（水） △ 残りわずかです。。 ２日（木） ○ 半分くらい空いております。 ３日（金） △ 残りわずかです。 ４日（土） ◎ まだお席に余裕があります。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┌─┐ ┌─┐ │目│ │次│ └─┘ └─┘ 【１】今が旬な日本酒 【２】酒ソムリエがおすすめする１本 【３】本日のテーマ『化学調味料と無濾過生原酒 』 【４】石田の独り言 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【１】今が旬な日本酒 東京には地方から、たくさんのお酒が集まってきます。 だから、東京にいると、色々なタイプのお酒を楽しめます。 だけど、地方に行くと、そんなに種類多く扱っている酒屋さんもないですし、飲食店もありません。 すると、１種類のお酒をなが～く飲むことになります。 飲み続けられるお酒は、やはり、あまり味の変化の少ない、火入れのお酒が選ばれやすいです。 だって、味のインパクトのあるお酒を飲み続けるのは、飽きてしまいますから。 色々なお酒を楽しめるという意味でも、東京はとても恵まれております。 ■【２】～酒ソムリエがおすすめする１本～ 『神亀 純米』（神亀酒造 埼玉県蓮田市） 1987年、戦後の日本で、一番最初に製造するお酒の全量を純米酒に切り変えた蔵元です。 つまり、『アルコール添加のお酒を一切造らない』日本で最初の蔵元。 純米酒が良いかどうかは別として、当時は画期的というか、周りの蔵からキチガイ扱いされたそうです。 それはそうです。 昔は、殆どの蔵が、『アルコールを添加する＝増量目的』だったから。 アルコールを添加して、たくさん量を造っていた蔵から見たら、理解できなかったのでしょう。 いまはどちらかと言うと、風味調整の意味で使う蔵がほとんどなので、意味合いも変わりましたが… ↑↑↑ このお話、俗に言う地酒蔵と言われる蔵のお話で、今でも増量目的で、大量にアルコール添加のお酒を造っている蔵も多数あります。 味わいは、お米の旨味を存分に感じさせてくれる、キレの良いお酒です。 常温から燗がおすすめです。 大抵の料理には寄り添ってくれるので、肩肘張らずに、気楽に飲める普段酒でしょうか。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【２】本日のテーマ『化学調味料と無濾過生原酒』 先週号で、熟成刺身の魅力についてお話させて頂きました。 一言でいえば、『旨味の強さ』です。 この『旨味』は甘味・酸味・塩味・苦味に続く5つめの味として、旧東京帝国大学（今の東京大学）の池田菊苗博士が発見した、日本発の味です。 海外ではそのまま「UMAMI」と表記され、いまや世界共通語になっています。 では、皆さん想像してみて下さい。 天然本マグロの中トロから大トロに差し掛かった部分を口の中に入れました。 口の中の温度で、脂がじわ～と溶け出し、旨味と一緒に口の中いっぱいに広がります。 とても柔らかいので、あまり噛まずに旨味を実感し、 あなたは、一言、 「おいし～い～！！」 と叫んでしまいました。 想像しただけでよだれが出てきそうですが…（笑） 実は… 『あまり噛まずして』 というところに現代的な旨味の秘密があります。 つまり、少ない咀嚼回数で旨く感じるのです。 昔は、固い食材が多く、よ～く噛まないと旨味を感じることができない食材ばかりでした。 だから、顎の骨が鍛えられたのです。 今は固い食材は敬遠され、何処もかしこも柔らかい食材ばかり。 お惣菜売り場のうたい文句は 『ふわふわ』 『なめらか』 『サクサク』 『トロトロ』 など、柔らかさをイメージする擬音語ばかり。 この少ない咀嚼回数で旨味を感じる典型的なものが 『化学調味料』です。 口の中に入れた瞬間に、あまり噛まずにガツンと舌に感じる旨味です。 しかも、わかりやすい旨味です。 本来自然な旨味は、昔の固い食材のように、何度も何度も口の中で噛みながら、じわじわと味わいながら感じてくる旨味です。 例えば、天然の昆布だしはグルタミン酸が豊富に含まれており、緩やかに旨みを感じます。 だけど、化学調味料を使った出汁は、ダイレクトにガツンと感じます。 さて、日本酒業界は、無濾過生原酒がここ数年人気です。 あのガツンとくる、お米の旨みが多くのファンを虜にしております。 昔ながらの日本酒は、火入れのお酒で、ゆっくりとじわ～と感じる旨味でした。 人気という点では、イマイチですが… でも、皆さん、よ～く考えて下さい。 現代人は、常にたくさんの情報に囲まれ、いつもスピーディーに決断を迫られる日々を過ごしております。 ファーストフードに象徴されるように、 『早い＝良いこと』 になっていませんか？ わかりやすい味が美味しい味になっていませんか？ ダイレクトにガツンと感じる味が美味しい味になっていませんか？ たまには 『スローフードでスローな日本酒』 を飲むのも良いかもしれませんよ。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■【３】石田の独り言 よくお客様から「好きなお酒はなんですか？」 と聞かれます。 確かに、酒ソムリエをしているので、仕事柄、極上の大吟醸から、普通酒まで、たくさんのお酒を利き酒します。 だけど、仕事なので、あまり個人的な感情は入れません。 『美味しい、美味しくない』という角度で見るより、お酒の状態を確認したり、タイプ別に分類することに徹しています。 あとは、『あのお客様の口に合うかしら？』と常連様の顔を思い浮かべるぐらいかな？ では、『普段、私はプライベートでは何を飲むか？』 と聞かれることもあります。 帰宅して、夜な夜な飲むので、手頃な火入れの純米酒を常温で飲んだりします。 少し飲むだけなので、肩肘張らず、大抵のお料理に寄り添ってくれる万能タイプです。 一番手間の掛からないお酒だったりしますから。（笑） ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■もしこのメルマガが面白い！ と思っていただけたら、 あなたの友人にもおススメいただけると嬉しいです。 空メール登録はこちら kinmedaino1@i-magazine.jp ■配信登録、変更、解除は、 お手数ですが以下よりお願いします。 https://i-magazine.jp/bm/p/f/tf.php?id=kinmedaino1 今まで読んでいただき、有難うございました！ ■【心と心を結ぶメルマガ】発行人 新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび 石田洋司 〒160-0022 東京都新宿区新宿 2－8－17 SYビル１F TEL:03-3355-3577 FAX:03-3355-3577 mail： cocoromusubi39@gmail.com 営業時間 17:30～24:00(L.O.22:30) 休日 日曜日・祝日 --------------------------------------------------- ■HP: http://cocoromusubi.com/index.html ■ブログ： http://ameblo.jp/cocoromusubi ■食べログ：http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13039210/ ■FBページ：https://www.facebook.com/新宿御苑-魚と味噌と日本酒-こころむすび-107122342681986/ -------------------------------------------------- ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
