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2017.3.26

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なさーん、こんにちわ。




『新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび』の石田です。




今日は以前、メルマガで書いた




『熟成刺身の魅力』について、シェアしたいと思います。




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では、以下転載

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『熟成刺身の魅力』




先週、富山の酒蔵、『満寿泉』さんに見学に行ってきました。
せっかくの冬の日本海、そのときに海の幸も堪能してきました。









地元で有名なお寿司屋さんに入ると、北陸でも人気のある魚『のどぐろ』がありました。
こころむすびでも、『のどぐろ』は欠かせない魚。
 

築地で目利きした『のどぐろ』と、捕れたての『のどぐろ』はどう違うのでしょう?




富山の『のどぐろ』は水揚げされた日の夜や、翌日に出てきます。
ですから、鮮度が抜群、ピチピチ感があり、みずみずしさがあります。
歯ごたえもあります。
新鮮な美味しさを感じますね。




ただ、脂と旨味の感じ方はやや少ないです。
これは、鮮度がよすぎるので、新鮮な水分がまだ豊富にあるからです。




この美味しさは絶対に東京では味わえないもので、地方ならではの美味しさの魅力です。




一方、私が築地で目利きする『のどぐろ』は水揚げされてから、ある程度時間(1~2日)が経っております。
これは輸送してくる時間が必要ですから、やむを得ません。




この時点で、鮮度という意味では、差をつけられており、どうすることもできません。
ところが、そこから、こころむすびでは、魚を熟成させるという概念を入れていきます。







魚が劣化する原因は、余分な水分と酸化です。
この2つを取り除いていくと、劣化させずに、魚を熟成させることができます。
熟成させることによって、旨味を強く感じるようになるのです。




まず、余計な水分は腐る原因なので、食品用脱水シートに包んでいきます。
脱水シートに包むと、水分だけが取り除かれ、旨味だけ残るようになります。




食べるギリギリまで、魚はおろさず(内臓は取り除きますが)、丸の状態で保管します。
保管は真空状態にして、空気に触れさせないようにします。




このような処理をすることによって、
『みずみずしさ』という点では、負けてしまいますが、『旨味の強さ』という点では、追い越します。

魚種にもよりますが、築地で仕入れてから、1~2周間ぐらいは平気で刺身として、ご提供しております。
もちろん、臭みなど感じさせずに。




これが熟成刺身の魅力であり、美味しさでもあります。




銀座にある、一流と言われる寿司屋の値段が高いのは、鮮度が良いからではありません。
最高のネタを熟成させて、最高のタイミングで握るから高いのです。(もちろん、場所代もありますが…
 

むしろそちらのほうがウエイト大きいかも…(笑))

一度、地方に行く機会があれば、意識してみて下さい。
違いを感じることができると思います。




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以上転載終わり




いかがだったでしょうか?

地方で食べる刺身と東京で食べる刺身では、美味しさの質が違うのですね。

本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。








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