【なぜ、多くのお寿司屋さんには生け簀がないのか?】

新宿での接待、こだわりの日本酒は新宿御苑こころむすび店主の想い魚、魚、魚【なぜ、多くのお寿司屋さんには生け簀がないのか?】
2016.9.17

【なぜ、多くのお寿司屋さんには生け簀がないのか?】

みなさーん、こんにちわ。

『新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび』の石田です。

みなさん、美味しい魚の条件ってなんでしょう?

鮮度?

はい、正解です。

でも鮮度だけ?

? もし、鮮度がおいしい魚を食べる条件なら、釣り立てが一番ですよね。

確かに釣れたての魚のお刺身はピチピチしていて、美味しいです。

特にコリコリとした歯ごたえがあり、食感がたまりません。

となると、お寿司屋さんなら、みなさん生け簀を構えたほうが良いですよね。

そして、お客様が来てから、釣っておろして、握れば、美味しいはずなのに…

でも、生け簀を構えているお寿司屋さんは、そうは多くないです。

たまにお店の入り口に、観賞用として、水槽があるお店がありますが、あれはあくまでもビジュアル的なもので、生け簀として使っているわけではありません。

では、なぜ多くのお寿司屋さんにネタケースはあっても、生け簀はないのでしょう?

魚は死んでから死後硬直が始まります。(人間もそうですが)

死後硬直した後から、細胞内の酵素が働いて、時間経過ともに旨み成分のイノシン酸が増えてきます。

どれくらいの時間が経つと、その魚の旨味成分がMAXになるかは、魚種によっても違いますし、個体によっても違います。

つまり、多くのお寿司屋さんは卸した魚をある一定時間寝かせます。

そして、旨味をのせてから、握ってくれるから生け簀が必要ないのです。

もちろん、美味しい魚の条件は他にもあるのですが、本日はこのあたりまでにしておきましょう。

本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。

■こころむすびのお店情報

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