【なぜ、多くのお寿司屋さんには生け簀がないのか？】
みなさーん、こんにちわ。
『新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび』の石田です。
みなさん、美味しい魚の条件ってなんでしょう？
鮮度？
はい、正解です。
でも鮮度だけ？
?
もし、鮮度がおいしい魚を食べる条件なら、釣り立てが一番ですよね。
確かに釣れたての魚のお刺身はピチピチしていて、美味しいです。
特にコリコリとした歯ごたえがあり、食感がたまりません。
となると、お寿司屋さんなら、みなさん生け簀を構えたほうが良いですよね。
そして、お客様が来てから、釣っておろして、握れば、美味しいはずなのに…
でも、生け簀を構えているお寿司屋さんは、そうは多くないです。
たまにお店の入り口に、観賞用として、水槽があるお店がありますが、あれはあくまでもビジュアル的なもので、生け簀として使っているわけではありません。
では、なぜ多くのお寿司屋さんにネタケースはあっても、生け簀はないのでしょう？
魚は死んでから死後硬直が始まります。（人間もそうですが）
死後硬直した後から、細胞内の酵素が働いて、時間経過ともに旨み成分のイノシン酸が増えてきます。
どれくらいの時間が経つと、その魚の旨味成分がMAXになるかは、魚種によっても違いますし、個体によっても違います。
つまり、多くのお寿司屋さんは卸した魚をある一定時間寝かせます。
そして、旨味をのせてから、握ってくれるから生け簀が必要ないのです。
もちろん、美味しい魚の条件は他にもあるのですが、本日はこのあたりまでにしておきましょう。
本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
■こころむすびのお店情報
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