【生産者に逢う旅～巽醤油～】
『新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび』の石田です。
みなさん、現在、日本には、どのくらいの醤油メーカーがあると思いますか？
かつては1万社とも言われておりましたが、今では、ざっくり1400社ほど。
しかも、醤油の醸造を本業にしているとなると、もっと少ないです。
そのうちの8割のメーカは『脱脂加工大豆』を用いて造っていると言われております。
さらに、コストを抑えるために、金属製タンクやホーロータンクで薬品を使い、四～六か月で製品化します。
また、日本における大豆の自給率は５％、小麦は14％です。
つまり、国産の丸大豆と小麦で醤油麹を造り、杉樽で、無添加で、一 年半以上も熟成させて、天然醸造の本物の醤油を造る蔵なんて、ほんの一握りなんです。
愛媛県大洲市に、株式会社梶田商店があります。
こころむすびの醤油は、全て、梶田商店さんの巽醤油を使っています。
国産丸大豆、小麦を使って、杉樽で天然醸造されたお醤油は香りもよく、何と言っても、コクが違います。
ちなみに、天然醸造と言えるのは、原料である大豆と小麦を、麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させて醸造した本醸造しょうゆのうち、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用しないものだけです。
なめるだけでも、美味しいですよ。
醸造期間も最低1年半、多いときで2年ほど。
時間をかけて、自然にゆっくり発酵したお醤油は、優しい旨みになります。
蔵では、新しい杉の新樽を入れて、顔晴っております。
梶田さんが本気で造る醤油で料理できることに感謝。
本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
■こころむすびのお店情報
【住所】 〒160-0022
東京都新宿区新宿２－８－１７ＳＹビル１Ｆ(map )
新宿御苑前駅から徒歩１分 新宿三丁目駅から徒歩７分 新宿駅東口から徒歩１５分 新宿御苑前駅からの道順はこちら
【TEL】03-3355-3577
【営業時間】
17:30～20:30 おまかせ料理
20:00～24:00 逸品料理 (L.O.22:30)
【定休日】 日曜日・祝日
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