【魚は鮮度と熟成が大事】

新宿での接待、こだわりの日本酒は新宿御苑こころむすび店主の想い料理【魚は鮮度と熟成が大事】
2016.4.30

【魚は鮮度と熟成が大事】

みなさーン、こんにちわ。 新宿で美味しい魚が食べられるこころむすびです。

ところで、美味しい魚とは?

日本人はとかく、『新鮮』とか、『とれたて』という言葉に反応してしまいます。もちろん、『鮮度』は魚のおい

しさを決める重要な要素ではありますが、絶対ではございません。そこには、熟成という概念も必要だか

らです。

もちろん、美味しさのとらえ方も、人それぞれですし、魚種によっても違いがありますので、 あくまでも、こころむすびとしての魚の美味しさでございます。

もし、魚の美味しさが『鮮度』だけで決まってしまうなら、間違いなく釣れたて、締めたてが美味しいはずです。

確かに、締めたての魚は歯ごたえがあり、コリコリしていて美味しいという表現ができます。

その場合の美味しいは「味わい」ではなく、「食感」が美味しいです。

この食感による美味しさを求めるなら、断然、釣れたて、締めたてです。いけす料理屋さんがあるのは間違いなく,食感による美味しさです。あとは、締めるという作業を見せるパフォーマンスもあります。

では、一流と言われる寿司屋が存在する、銀座や、赤坂で、いけすを持っている寿司屋はどれくらいある

でしょうか?

ほとんど見かけません。

それは、熟成という概念も入るから、いけすが必要ないんです。

魚は締めた後、死後硬直して、タンパク質がアミノ酸に分解されるまで、時間がかかります。

魚種によっても違いますし、それこそ、鮮度によっても違います。(だから鮮度は大事なんです)

一流と言われる寿司屋はそこを見極めて、握ってくれるから、お値段が良いのです。

もちろん、場所代や、サービス料もあります。

こころむすびも魚の熟成を基本としております。

鮮度や脂のりなどを見極め、魚を仕入れます。そして、1週間、2週間と熟成させていきます。

ぜひ一度、熟成された魚の美味しさを感じていただければと思います。

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