【魚は鮮度と熟成が大事】
みなさーン、こんにちわ。 新宿で美味しい魚が食べられるこころむすびです。
…ところで、美味しい魚とは？
日本人はとかく、『新鮮』とか、『とれたて』という言葉に反応してしまいます。もちろん、『鮮度』は魚のおい
しさを決める重要な要素ではありますが、絶対ではございません。そこには、熟成という概念も必要だか
らです。
もちろん、美味しさのとらえ方も、人それぞれですし、魚種によっても違いがありますので、 あくまでも、こころむすびとしての魚の美味しさでございます。
もし、魚の美味しさが『鮮度』だけで決まってしまうなら、間違いなく釣れたて、締めたてが美味しいはずです。
確かに、締めたての魚は歯ごたえがあり、コリコリしていて美味しいという表現ができます。
その場合の美味しいは「味わい」ではなく、「食感」が美味しいです。
この食感による美味しさを求めるなら、断然、釣れたて、締めたてです。いけす料理屋さんがあるのは間違いなく,食感による美味しさです。あとは、締めるという作業を見せるパフォーマンスもあります。
では、一流と言われる寿司屋が存在する、銀座や、赤坂で、いけすを持っている寿司屋はどれくらいある
でしょうか？
ほとんど見かけません。
それは、熟成という概念も入るから、いけすが必要ないんです。
魚は締めた後、死後硬直して、タンパク質がアミノ酸に分解されるまで、時間がかかります。
魚種によっても違いますし、それこそ、鮮度によっても違います。（だから鮮度は大事なんです）
一流と言われる寿司屋はそこを見極めて、握ってくれるから、お値段が良いのです。
もちろん、場所代や、サービス料もあります。
こころむすびも魚の熟成を基本としております。
鮮度や脂のりなどを見極め、魚を仕入れます。そして、1週間、2週間と熟成させていきます。
ぜひ一度、熟成された魚の美味しさを感じていただければと思います。
