【発酵と腐敗は紙一重】

新宿での接待、こだわりの日本酒は新宿御苑こころむすび店主の想い料理【発酵と腐敗は紙一重】
2017.7.25

【発酵と腐敗は紙一重】

 
みなさーん、こんにちわ。

店主の石田です。




和食の文化には、発酵食品がいっぱいあります。




納豆
ぬか漬け
甘酒
塩麹
日本酒
醤油
味噌







上げたらキリがない…(笑)




お肉の世界では、数年前から熟成肉が流行っております。
文字どおり、肉を熟成させて旨味をのせているわけです。




魚の世界でも熟成という概念はあります。
だけど、お肉と違って、魚は非常に腐敗しやすいです。




そこで、発酵させることによって、熟成させ旨味をのせることはできないだろうか?




と考え、鎌倉料理長が取り組んでいるのが、




『魚のぬか漬け』




IMG_8136_R

です。




この写真は、上から





のどぐろ
青鯛




IMG_8133_R

をぬか漬けにしたものです。

しかも、2週間以上漬けています。




昔から北陸地方の珍味で

『へしこ』

と言うものがありますが、これはめっちゃしょっぱいです。




それに比べると、これは、塩分を控えめにしているので、その分旨味を強く感じます。

ただ、塩分を控えめにするということは、一歩間違えると腐敗につながります。




まさしく、発酵と腐敗は紙一重です。

IMG_8132_R


 

2週間以上たっても、切り口はピンク色そのもの。

味わいも今までにない食感で、新しいジャンルの刺身という感じです。




これはまた、日本酒が進みそうな料理ですぞ~
















本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。




~一緒に心を結びませんか?~

スタッフ募集中です。




ESP_7419_R




こころむすびで魚と味噌と日本酒を学びませんか?




◎料理を作ることが好きな方
◎料理で人が喜んでくれるのが好きな方
◎いつかは自分のお店を持ちたい方
◎日本酒を勉強した方





大募集です
TOPへ