【活きた味噌、死んだ味噌その②】
みなさーん、こんにちわ。
『新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび』の石田です。
昨日の続き(昨日のブログはこちら）になりますが、
活きた味噌
と
死んだ味噌
では何が違うのでしょうか？
そもそも、味噌には発酵の仕方が２種類あります。
天然醸造
と
速醸（即醸または温醸ともいいます）
です。
天然醸造とは
仕込んでから人為的な加熱をしない。
添加物を一切使用しない
約一年間ほど寝かした
お味噌のことをいいます。
簡単にいえば、味噌の歴史が約１３００年以上ありますが、１３００年前と同じ造り方です。
それに対して、
速醸とは
仕込んだ味噌を加温して、強制的に発酵を早めます。
この製法でいくと、約３ヶ月ほどで出来上がります。
本来、
活きた味噌は一年寝かさなければいけない
?ということは…
熟成という時間が必要
だけど、
裏技（速醸）を使って、
3ヶ月で出来上がるならば
?原料さえ確保できたら…
生産量が約4倍になります。
ということは…
大量生産が可能になり、値段も安くできます。
ところが…
本来の味噌のパワー、健康効果はほとんど期待できません。
整理するとこういうことになります。
速醸で作ると、短期間に作れるけど、本来の味噌の健康効果は期待できない。
ならば、酒精（添加物）をいれて、強制的に発酵を止めて、安価に大量生産したほうが良い。
ということになります。
無添加のモノもスーパーに並んでいますが、熟成されてなければ意味がありません。
世の中のニーズが、
死んだ味噌
を少しでも安く大量に消費者の元に届けること
なら、しょうがないですよね。
でも…
それでみなさん、良いのでしょうか？
今回、活きた味噌、死んだ味噌を健康効果の一面からお話しましたが、
そもそも、
その味噌（死んだ味噌）って…
美味しいですか？
一度、手前味噌（手作りした活きた味噌）と味を比べてみてください。
もう、病みつきになりますよ～
さ～て、次回の『心を結ぶ手前味噌作りの会』の日程が決まりましたので、近々にアップしますね。
これからの時代、酒精（添加物）なんていらないですよ。
必要なのは熟成です。
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本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。