【活きた味噌、死んだ味噌】
みなさーん、こんにちわ。
『新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび』の石田です。
? 味噌の中には、活きた味噌と死んだ味噌があるのをご存じですか？
活きた味噌！？
死んだ味噌！？
どういうこと！？
本来の味噌は、
大豆
米麹(麦麹、豆麹)
塩
の3つで作る発酵食品です。
麹菌は常に発酵し、1年以上かけて熟成させます。
すると、大豆たんぱく質はアミノ酸に 分解され、ビタミン・酵素を多量に含み、消化吸収にも優れている、発酵食品になります。
何よりも酵母が生きています。
これを活きた味噌と言います。
だけど、酵母は発酵により炭酸ガス(二酸化炭素)を発生させるので、密封したパッケージに入れられません。
そこで、酒精という添加物を入れて、発酵を止め、炭酸ガスの発生を抑えます。
逆に発酵が止まるということは、酵母は死滅しますので、死んだ味噌になります。
市販の味噌の多くは酵母が死滅しているので、密封容器に入っています。
酵母が死滅すということは、発酵食品の良さを享受できません。
これはとても残念なことです。
もちろん、市販のモノでも酒精を入れない味噌もあります。
容器にバルブ（空気弁）を付けることで炭酸ガスを逃がしています。
当然コストが高いので値段も少し上がります。
では、活きた味噌と死んだ味噌で何が違うのでしょうか？
これは次回にしますね。
本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
■こころむすびのお店情報
【住所】 〒160-0022
東京都新宿区新宿２－８－１７ＳＹビル１Ｆ(map )
新宿御苑前駅から徒歩１分 新宿三丁目駅から徒歩７分 新宿駅東口から徒歩１５分 新宿御苑前駅からの道順はこちら
【TEL】03-3355-3577
【営業時間】
17:30～20:30 おまかせ料理
20:00～24:00 逸品料理 (L.O.22:30)
【定休日】 日曜日・祝日
【公式ＨＰ】こちら
【食べログページ】こちら
