2017.8.29
【魚の熟成、酒の熟成】
みなさーん、こんにちわ。
店主の石田です。
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それでは、いっちゃいます。
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本日のテーマ『魚の熟成、酒の熟成』
日本の流通の進歩はすごいもので、
地方の漁港で朝、水揚げされた魚が航空便で送られ、夕方には東京に到着し、
その日の夜の営業に提供されたりします。
すごいですよね～
確かに、鮮度は間違いなく良いです！！
ところで、
『新鮮＝美味しい』
は成り立ちますか？
または、お客様がご注文したお酒がたまたま封切りだったとします。
お客様の目の前で開栓すると、喜ぶ方がたくさんいます。
これも、
『お酒の封切り＝お酒が新鮮＝だから美味しい』
という図式がお客様の中にあるように感じます。
最近でこそ、洋食屋さんで、
『熟成肉』
というものが、認知され、市民権を得てきた感じがします。
みなさんも一度や二度、
熟成肉を食べた方も多いのではないでしょうか？
どうでしょう。
旨味の強い、コクのあるお肉だったと思います。
実は和食には、食材の楽しみ方として
『走り』
『旬』
『名残り』
の3つがあります。
『走り』は出始めの食材や初物を食べること、
『旬』とは最も味のよい最盛期に食べること
『名残り』はもう時期が終わる頃に、最後にもう一度楽しむこと。
季節の食を楽しむ日本人ならではの風情のある楽しみ方ですよね。
特に『走り』にあたる『初物』は
『初物を食べると75日寿命がのびて長生きできる』
という言葉があるほど、古くから愛されている楽しみ方です。
だから、粋を愛する江戸っ子は、
『初物』
を食べることに何よりもの憧れをいだいていたとか。
築地の初セリで、マグロがびっくりするような高値で取引されるのも同じです。
『初物、新鮮、封切り』
このあたりが日本人が美味しいと感じてしまうキーワードなのでしょう。
『新しいもの良いものだ』
『新しいものは美味しいものだ』
と刷り込まれている気がします。
ところが、最近は『名残り』に注目し、
『魚や酒を寝かせる、熟成させる』
という概念も認知されてきています。
魚を熟成させ、旨味をのせる
酒を熟成させ、旨味をのせる
この旨味を重視する方が増えてきているのも事実です。
ちなみに、お酒も封切りよりも１日か２日間ぐらい置いたほうが
味のりが良い場合が多いです。
新鮮な『しぼりたて』も良いのですが、
程よく熟成させた『ひやおろし』も良いですよ。
そろそろ、ひやおろしの時期を迎えますので、
楽しみにしていてくださいね。
さらに熟成させ、３年熟成、５年熟成
中には、１０年古酒、２０年古酒もございます。
よく１本のワインには処女と熟女と二人の女性がいると言われております。
栓をあけたばかりのときの処女、
もう一人は、程よく空気と触れて、それが熟女になった姿です。
きっと、日本酒にも二人の女性がいますよ。
べっぴんな大和撫子が。（笑）
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以下転載終わり
熟成とは、時間が与えてくれる美味しさです。
新鮮なものにはない、旨味があります。
ぜひ、それぞれに美味しさがあるので、
『走り、旬、名残り』
を全て楽しんで下さいね。
