2017.3.4
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店主の石田です。
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今日はバックナンバーの一部を掲載しますので、良かったらご覧になって下さい。
以下転載～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
━━━━━━━━━━Vol.00019━2017.2.21━━
【心と心を結ぶメルマガ】
～新宿御苑 魚と味噌と日本酒 こころむすび～
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■本日のテーマ『熟成刺身の魅力』
先週、富山の酒蔵、『満寿泉』さんに見学に行ってきました。
せっかくの冬の日本海、そのときに海の幸も堪能してきました。
地元で有名なお寿司屋さんに入ると、北陸でも人気のある魚『のどぐろ』がありました。
こころむすびでも、『のどぐろ』は欠かせない魚。
築地で目利きした『のどぐろ』と、捕れたての『のどぐろ』はどう違うのでしょう？
富山の『のどぐろ』は水揚げされた日の夜や、翌日に出てきます。
ですから、鮮度が抜群、ピチピチ感があり、みずみずしさがあります。
歯ごたえもあります。
新鮮な美味しさを感じますね。
ただ、脂と旨味の感じ方はやや少ないです。
これは、鮮度がよすぎるので、新鮮な水分がまだ豊富にあるからです。
この美味しさは絶対に東京では味わえないもので、地方ならではの美味しさの魅力です。
一方、私が築地で目利きする『のどぐろ』は水揚げされてから、ある程度時間（１～２日）が経っております。
これは輸送してくる時間が必要ですから、やむを得ません。
この時点で、鮮度という意味では、差をつけられており、どうすることもできません。
ところが、そこから、こころむすびでは、魚を熟成させるという概念を入れていきます。
魚が劣化する原因は、余分な水分と酸化です。
この２つを取り除いていくと、劣化させずに、魚を熟成させることができます。
熟成させることによって、旨味を強く感じるようになるのです。
まず、余計な水分は腐る原因なので、食品用脱水シートに包んでいきます。
脱水シートに包むと、水分だけが取り除かれ、旨味だけ残るようになります。
食べるギリギリまで、魚はおろさず（内臓は取り除きますが）、丸の状態で保管します。
保管は真空状態にして、空気に触れさせないようにします。
このような処理をすることによって、
『みずみずしさ』という点では、負けてしまいますが、『旨味の強さ』という点では、追い越します。
魚種にもよりますが、築地で仕入れてから、１～２周間ぐらいは平気で刺身として、ご提供しております。
もちろん、臭みなど感じさせずに。
これが熟成刺身の魅力であり、美味しさでもあります。
銀座にある、一流と言われる寿司屋の値段が高いのは、鮮度が良いからではありません。
最高のネタを熟成させて、最高のタイミングで握るから高いのです。（もちろん、場所代もありますが…
むしろそちらのほうがウエイト大きいかも…（笑））
一度、地方に行く機会があれば、意識してみて下さい。
違いを感じることができると思います。
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転載終わり～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
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