2014.9.26
こころむすびの刺身は…その4
こんにちわ。 こころむすびの石田です。 昨日に引き続き、こころむすびの刺身のこだわりについて書かせていただいています。 脱水シートにくるみ、ジップロックに入れて、真空状態で１日置くと、こんな感じになります。
シートの底にこんなに水分が出てきます。これが劣化する原因の水分です。生臭みを出す成分です。
これを除去することによって、劣化せずに熟成させることが可能となってきます。
これは築地で購入してから、８日目の鰆（さわら）です。表面は、さすがに黒ずんでくるのですが、
外側をトリミングしてあげると、旨みがのった身質が表れ、もう醤油などつけなくても、十分に美味しく召し上げれます。
刺身を美味しく食べるには、もちろん、鮮度も重要です。
特に築地で仕入れるときは、
目利きの腕がものを言います。でも、新鮮なだけだと、旨みがのらず、
あまり身の味を感じることができません。
もし、魚の美味しさを決める要因が鮮度だけだったら、海で、または、生け簀から釣った魚が一
番おいしいはずです。もちろん、釣りたての魚の美味しさもありますよ。
イカ刺しのように、釣りたての透明な刺身は最高に旨いですよね。
また、熟成には向かない魚もあったりします。カツオのように、
劣化するのが早い魚もありますからね。
でも、一流と言われる鮨屋に生け簀がないのは、実はこの理由になります。
つまり、魚の旨さは、熟成させて、最高に旨みがのった状態を見極めて握ってくれるから、
生け簀が必要なく、値段も素晴らしいのです。もちろん、場所代やサービスも関係しています。
魚を目利きし、ポテンシャルを見極め、丁寧に下処理し、熟成のタイミングを見極めるのが
職人さんの腕でもあり、お値段に反映してきます。
こころむすびも、魚の特性を見て、必要であれば、熟成させて、旨みをのせたタイミングで
ご提供しております。
こころむすびの刺身にたくさんの支持をいただいている裏側では、このような仕込みをしていたりします。
