2014.9.25
こころむすびの刺身は…その3
こんにちわ。 こころむすびの石田です。 昨日に引き続き、こころむすびの刺身のこだわりを書いていきます。 昨日までは目利きと下処理はとても重要であると書かせていただきました。 特に下処理に手抜きをすると、明らかに魚の劣化につながります。 さて、３枚におろした魚を軽く塩を当てた後は、脱水シートに包み、ジップロックで 真空状態にします。
脱水シートとは、目に見えない穴の開いた２枚の特殊な食品用半透膜フィルムと、
その間にはさまれた高い浸透圧を持つ食品の水あめ成分によって、余分な水分と
生臭み成分は取り除き、分子が大きい旨み成分は素材の中に閉じ込め、ギュッ！と凝縮させる特殊なシートです。
このシートに包み、さらにジップロックで真空状態にします。
こころむすびでは、真空パック器があればよいのですが、アナログな感じでこれを使っています。
よく、海に行くときに使う、浮き輪などに空気を入れるエアポンプです。
これを空気を入れるのではなく、空気を抜くようにして、大きなストローの様なノズルをつけました。
これで、しっかり真空状態に保てるのです。
魚が劣化する原因は水分と酸化です。
いかに空気に触れさせず、余分な水分を抜き、旨味成分を残すかが、重要になってきます。
では続きはまた明日。
